REVISTA
JUVENTUD Y CIENCIA SOLIDARIA:
En el camino de la investigación
Elaboración y comercialización de
helados de crema a partir de dos
frutos de la zona andina: babaco y
tomate de árbol
Christian Fabián López Íñiguez, Franklin Bernardo Cabrera Chungata
Christian Fabián López Íñiguez
, estu-
diante de la Unidad Educativa Agronómico
Salesiano, nací el 25 de septiembre del 2003.
Invierto la mayoría de mi tiempo en la
música entonando la guitarra y el canto,
me fascina escuchar rock alternativo y me
interesa el mundo de la informática como
carrera universitaria a seguir. Soy un tipo
silencioso, observador y muy responsable.
Martin Nicolas Arpi Méndez
, es-
tudio en la Unidad Educativa Agronómico
Salesiano, tengo 17 años. Me gusta practicar
varios deportes y escuchar música. Me
atraen principalmente los negocios; me
encantaría adentrarme en el tema de bienes
raíces como principal tema de estudio.
Resumen
Este artículo tiene la finalidad de presentar el proceso
para obtener helados de crema a base de la pulpa de
dos frutos andinos conocidos en la zona austral del
país: babaco y tomate de árbol.
El producto fue asequible para el público, refiriéndose
en lo económico ya que la mayoría de personas dis-
frutaron del helado y lo adquirieron en cantidad para
consumir en el hogar. El helado fue elaborado libre
de conservantes o de algún otro producto artificial.
Se prepararon a base de la pulpa de frutos naturales,
siendo beneficioso para la salud de los consumidores,
sin olvidar que es una buena opción para mejorar
la economía impulsando al microemprendimiento del
cantón. Se logró captar la atención del consumidor
al ser un producto único que se relaciona de buena
manera con la identidad cultural del cantón Paute y
sus alrededores.
En total se llevaron a cabo dos producciones, la primera
estuvo relacionada principalmente con la pulpa del
tomate de árbol, como resultado obtuvimos 5 tarrinas
de helado de 400 g y una segunda producción de 25
tarrinas de helado de babaco de 80 g. Al realizar
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un análisis económico del proyecto se obtuvo como
resultado una rentabilidad menor a la esperada, pero
tampoco pérdida alguna. Al ser esta la primera experi-
encia en producción de helados, uno de los resultados
importantes es la adquisición de conocimiento y expe-
riencia en el campo del emprendimiento.
Palabras clave:
helado, casero, asequible, em-
prendimiento
Explicación del tema
El desempleo, una de las consecuencias sociales más
bruscas de la pandemia del COVID-19, ha azotado a
la clase media y baja dejando a muchas familias en la
pobreza [1]. Este proyecto surge como respuesta ante
esta problemática, demostrando el valor de generar
un pequeño emprendimiento con un bajo costo de
inversión.
La utilización de frutas de la zona andina como
es el tomate de árbol y el babaco en helados, bene-
ficia tanto al productor como al consumidor por su
bajo costo, fácil adquisición y sus aportes nutricionales
como lo demuestra la Tabla 1 [2].
Tabla 1. Aportes nutricionales
Tomate de árbol Babaco
Calorías 84 kcal 21 kcal
Proteínas 2 g 0,7g
Fibra 1,7 g 2,5 g
Calcio 9 mg 10 mg
Fósforo 13 mg 7 mg
Hierro 9 mg 0,3 mg
Vitamina A 76,67 mg 27 mg
Vitamina C 29 mg 28 mg
Fuente: (El Comercio, 2011)
Claramente como en todo emprendimiento, pueden
surgir problemas tanto en la producción como en la
comercialización, ya que frecuentemente los consumi-
dores prefieren los helados industriales debido a que
hay mayor facilidad de conseguirlos y las personas
que eligen los helados artesanales están dispuestos a
elaborarlos ellos mismos [3].
Por ello, se propuso la siguiente hipótesis: ¿Es
rentable establecer un microemprendimiento de hela-
dos a partir de frutos de la zona andina?
La elaboración de los helados se hizo en diferentes
fechas, primero se realizó la producción de helados a
partir del tomate de árbol y posteriormente a partir
de babaco. El proceso fue similar, las dos únicas dife-
rencias fueron la extracción de la pulpa y el envasado.
Extracción de la pulpa
•Tomate de arbol:
Se lavó cada tomate, al mismo tiempo que se extraía
el pedicelo. Posterior, los tomates se colocaron en la
olla con agua a fuego medio.
Figura 1. Cocido del tomate de árbol
Fuente: Autores
En el momento que la fruta ya se encontraba co-
cida, se retiró la cáscara para proceder a licuar toda
la fruta y obtener una consistencia más líquida. Como
último paso se coló para extraer la semilla del tomate
de árbol, y como resultado obtener la pulpa.
•Babaco:
El proceso para extraer la pulpa del babaco es muy
similar a la del tomate de árbol. Como primer paso se
lavó el babaco para continuar cortando la cáscara. Ya
retirada la misma, se cortó en cuadrados pequeños y
nuevamente se lavó la fruta.
Posteriormente, el babaco se colocó en la olla con
agua a fuego medio.
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Figura 2. Cocido del babaco
Fuente: Autores
Después del cocido se continuó con el licuado. Al
obtener una consistencia líquida, el material se coló y,
finalmente, se obtuvo la pulpa de babaco.
Elaboración del helado base
Para la elaboración del helado base, se calculó la canti-
dad de cada ingrediente necesario para el proceso que
daría como resultado 2 kg de helado. Primeramente,
se realizó el pesado de cada ingrediente según la receta
[4].
Tabla 2. Aportes nutricionales
Ingrediente Cantidad
CMC 5 g
Glucosa 60 g
Azúcar 240 g
Crema de leche 400 g
Leche en polvo 300 g
Agua 1l
Fuente: (Jimbo, 2012)
Ya calculado y pesado cada ingrediente, se inició el
proceso de mezclado, en el cual se empezó batiendo la
leche en polvo con el agua a una velocidad baja. Luego
se separó una pequeña cantidad de mezcla, para poder
disolver la glucosa.
El siguiente paso fue mezclar cuidadosamente con
una cuchara pequeña el azúcar con CMC para evitar
grumos en la mezcla final. Luego de tener todo listo, se
agregó lentamente a la mezcla final la crema de leche
y el azúcar con CMC.
Figura 3.
Mezcla final de los ingredientes para el helado
base
Fuente: Autores
La mezcla final se colocó en el congelador por un
periodo de entre 3 a 4 horas hasta que alcanzó una
consistencia más sólida.
Mezcla de la pulpa con el helado base
Luego de haber realizado todo el procedimiento del
helado base, la pulpa del tomate o babaco debían en-
contrarse a temperatura ambiente. Con la ayuda de
una cuchara de madera se procedió a mezclar cuida-
dosamente un aproximado de 400 gramos de pulpa con
el helado base.
Envasado
En el caso del helado de tomate de árbol, se colocó una
cantidad de 400 g en cada tarrina. En cambio, para el
helado de babaco, se colocó una cantidad de 80 g. en
cada tarrina.
Figura 4. Envasado del helado
Fuente: Autores
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Comercialización
La comercialización fue de forma tradicional, se ofreció
el producto en cada local o almacén en zonas como
Zhumir, Pirincay y el centro de Paute. El precio de
venta del helado de tomate fue de $1,25 cada tarrina,
mientras tanto el precio del helado de babaco fue de
$0,25 cada tarrina.
Figura 5. Comercialización
Fuente: Autores
Resultados
Con una inversión de $5,48 se obtuvo la primera pro-
ducción de 5 tarrinas de helado de tomate de árbol
de 400 gramos, obteniendo una ganancia de $0,77. En
la siguiente producción se obtuvieron un total de 25
helados de babaco de 80 gramos con una inversión de
$6,20, obteniendo así una ganancia de $0,05. En total
se invirtió $11,68 y se logró adquirir una ganancia de
$0,82.
Conclusiones
Para llevar a cabo una buena producción se utilizaron
ingredientes de la mejor calidad en el mercado, lo-
grando abaratar los costos al adquirirlos a un precio
al por mayor. Se realizó la comercialización del pro-
ducto en varios locales comerciales de la zona. Durante
la venta se observó que el producto es apetecido por
los consumidores, debido a su sabor natural y precio
asequible. Finalmente, no se obtuvo una rentabilidad
óptima al ser esta la primera producción, pero se ob-
tuvo un resultado muy aceptable. En próximas pro-
ducciones se espera obtener una mejor rentabilidad al
producir a mayor escala.
Referencias
[1] ONU MUJERES. (16 de septiembre de 2020). ONU
MUJERES. Obtenido de shorturl.at/mpIWY
[2] El Comercio. (22 de octubre de 2011). El babaco es
un cultivo exótico bien apetecido. El Comercio,
págs. 9-10.
[3] M. Liendo y A. Martínez. (2007). Industria del
helado: Un análisis del sector. Universidad Nacio-
nal de Rosario, 8-9.
[4] I. M. Jimbo. (2012). Lácteos y conservas de frutas y
hortalizas. Uzhupud - Paute - Ecuador.
