REVISTA
JUVENTUD Y CIENCIA SOLIDARIA:
En el camino de la investigación
Gastronomía molecular
María Belén Álvarez Cedillo, María Isabel Andrade Matute,
Anahí Alejandra Molina Alvarado, Nicole Cecilia Orellana Cabrera
Mi nombre es María Belén Álvarez
Cedillo. Tengo 16 años. Estudio en el
segundo año BGU de la Unidad Educativa
Particular Salesiana María Auxiliadora. Me
gusta cantar, dibujar, leer, escuchar música,
el doblaje de voz y la locución comercial.
Quiero estudiar Arquitectura, Psicología o
Gastronomía en la universidad.
Mi nombres es María Isabel An-
drade Matute. Tengo 15 años. Estudio en
el segundo año BGU de la Unidad Educativa
Particular Salesiana María Auxiliadora. Me
gusta aprender idiomas, hacer experimentos,
escuchar música y bailar. Quiero estudiar
Medicina, Ingeniería Química, Asesoría
Financiera o Administración de Empresas
en la universidad.
Mi nombre es Anahí Alejandra Molina
Alvarado. Tengo 15 años. Estudio en el
segundo año BGU de la Unidad Educativa
Particular Salesiana María Auxiliadora. Me
gusta dibujar, cantar, bailar, jugar video-
juegos, ver videos en las redes sociales y la
investigación. Quiero estudiar Arquitectura,
Diseño Gráfico, Marketing o Economía en
la universidad.
Nicole Cecilia Orellana Cabrera.
Tengo 15 años. Estudio en el segundo año
de BGU de la Unidad Educativa Particular
Salesiana María Auxiliadora. Me gusta
el arte, específicamente dibujar y pintar,
además de escuchar música y leer libros de
distintos géneros. Quiero estudiar Medicina
e Ilustración en la universidad.
Resumen
La gastronomía molecular, también conocida como
«tecno emocional» incluye el estudio de las reacciones
que pueden tener los alimentos al mezclarlos con dis-
tintos ingredientes o pasar por algún proceso de gelifi-
cación, esferificación, hipercongelación o deconstruc-
ción, que modifican a los alimentos de una manera en
la cual pasan de su estado original a un aspecto, tex-
tura y consistencia diferente. Nicholas Kurti y Hervé
7
8 Juventud y Ciencia Solidaria
Thisen dieron a conocer este método en el mundo de
la gastronomía en el año de 1988 y, a su vez, esto fue
el inicio de la investigación de las distintas técnicas
y experimentos hasta el día de hoy. Pasó de ser un
descubrimiento y experimento, a uno de los pilares
más importantes de la gastronomía.
Se observa que la cocina molecular brinda a sus apren-
dices el material y el conocimiento suficiente como
para emplearla en el tradicional arte culinario ecuato-
riano, logrando evolucionar a través de la búsqueda y
experimentación con varios sabores nacionales.
Uno de los postres más famosos y sencillos de hacer,
es el helado y crema de fresas, puesto que requiere
ingredientes fáciles de obtener: yemas de huevo, leche
semidesnatada, nata para montar, una tableta de
chocolate blanco, azúcar glasé, fresas, agua y gelatina.
Mientras que el procedimiento es tan simple como
mezclar los ingredientes y meterlos a refrigerar una
vez que estos ya estén bien incorporados.
Palabras clave: experimento, gastronomía, cocina
molecular, sabores
Explicación del tema
La gastronomía molecular es el estudio y la aplicación
de la física, química y otras ciencias en la cocina, siendo
la mezcla perfecta entre arte y ciencia para poder desar-
rollar un plato exquisito, con diversos sabores, texturas
y presentaciones. Se trata de una forma innovadora
y creativa de entender la cocina en la que la experi-
mentación es su principal característica.
A continuación, se señala algunos de los principales
objetivos de este tipo de gastronomía:
1.
Analizar los mecanismos fisicoquímicos que in-
tervienen en las preparaciones.
2.
Demostrar objetivamente la veracidad de los di-
chos, mitos o conocimientos previos.
3.
Implementar nuevos instrumentos, técnicas, pro-
cedimientos e ingredientes.
4.
EDesarrollar nuevas recetas partiendo del
conocimiento de los mecanismos físico-químicos
culinarios.
5.
Promover los conocimientos obtenidos con el fin
de mejorar las prácticas culinarias.
Origen de la gastronomía molecular
Su origen se remonta hasta el año 1969 en Europa,
concretamente en Francia, cuando Nicholas Kurti, un
investigador y físico inglés, presentó su experiencia
con la tecnología del microondas en la conferencia The
Physicist in the Kitchen expresando con tristeza: «Creo
que es un reflejo muy triste de nuestra civilización, que
seamos capaces de medir la temperatura en la atmós-
fera de Venus y no sepamos qué pasa dentro de un
suflé». Esta frase demuestra la falta de atención a los
conocimientos de los hechos culinarios y a su vez, da a
entender la importancia de entender los procesos que
ocurren al preparar los alimentos, a través de la física
y las transformaciones químicas.
Kurti (1969) empezó a experimentar con diferentes
productos a través de transformaciones moleculares;
más tarde Herve This (fisicoquímico) se unió a este
proyecto de investigación, buscando la manera de inda-
gar la manera en la que los alimentos reaccionan a
las diferentes técnicas y forma de cocinado. Posterior-
mente, en el año 1988, gracias a estos dos personajes,
la gastronomía molecular se considera una disciplina
científica, definiéndose como una exploración del arte
culinario de una manera científica. Desde este punto,
se desarrollaron varias técnicas y experimentos que tu-
vieron gran importancia y utilidad en la cocina hasta
el día de hoy, dándole una mayor importancia a la
aplicación de la ciencia y creatividad, con el fin de
convertirlos en tendencias. Una de las razones por las
cuales los chefs deciden apostar por este tipo de técnica,
es justamente por la manera en la que pueden ir ex-
perimentando con diversos productos, creando nuevas
formas y texturas. Esto provoca cierta curiosidad en
los comensales por descubrir qué hay detrás de estas
recetas, dándole más importancia al arte culinario y su
trasfondo. Las técnicas más conocidas dentro de la gas-
tronomía molecular son la gelificación, la esferificación,
la hipercongelación y la deconstrucción.
La gelificación consiste en transformar los ali-
mentos en geles con elasticidad y un efecto traslúcido.
Para llegar a ello se necesita de la fusión de dos bases:
líquidas y sólidas.
La esferificación tiene como objetivo encapsular
un alimento líquido por medio de un componente gelif-
icante; posteriormente, este es sumergido en un agente
En el camino de la investigación 9
graso para conseguir esferas de distintos tamaños. Esta
técnica también es muy conocida en el área de la coctel-
ería.
Figura 1. Esfera de mojito
Fuente: https://cutt.ly/uNxpeqq/
La hipercongelación utiliza el nitrógeno líquido
para la cocción en frío de un alimento. «Una de las
características de utilizar este elemento frío, es acel-
erar con rapidez la cocción para destruir los procesos
bacterianos y evitar en su totalidad la reducción de
sus propiedades organolépticas» (Jaramillo, 2021).
Por último, la deconstrucción se basa en la iden-
tificación y separación de los elementos que componen
un plato con la finalidad de integrarlos con otras tex-
turas hasta formar nuevas creaciones con un sabor aún
más intenso. Gracias a la investigación de cada una
de estas técnicas, los profesionales de la cocina tienen
la capacidad de elaborar distintos productos. Si bien
esto inició como un desarrollo científico, conforme han
pasado los años se ha convertido en la base para la
creación de muchos platillos.
Reconocidos chefs han empezado a incursionar en
el particular mundo de la gastronomía molecular, como
Heston Blumenthal, Sang-Hoon Degeimbre, Andoni
Luis Aduriz y Alex Atala. Poco a poco han ido perfec-
cionando los procesos y empleando nuevas herramien-
tas, logrando crear una gran variedad de recetas cu-
riosas e interesantes. Entre estas se detallan: tinta
y papel comestible, almohadas aromatizantes, caviar
de manzana y fresas, cerezas de chocolate, caramelos
blandos efervescentes, espagueti de fresa, espuma de
leche, perlas de frutos rojos. Estos son ejemplos de las
múltiples cosas que se pueden hacer, utilizando dis-
tintas técnicas de cocción, que cada vez se hacen más
populares porque se comparten en redes sociales. Así,
los profesionales puedan aspirar a probar novedosos e
inusuales métodos que pueden llegar a ser tendencia
culinaria en el mundo.
Este tipo de gastronomía ha expandido por todo
el mundo, destacando su presencia en el continente eu-
ropeo. Aunque también ha recibido rechazo por parte
de chefs tradicionalistas que defienden la idea de que el
arte culinario no debe realizarse con la implementación
de químicos.
Varias universidades buscan generar mayor interés
en el arte culinario y especialmente en la aplicación de
estas técnicas. En nuestro país, la Universidad de las
Américas brinda todos los materiales y conocimientos
necesarios a sus estudiantes para generar una evolución
en la cocina ecuatoriana, mezclando los platos típicos
y la ciencia.
A continuación, presentamos opiniones de chefs
ecuatorianos sobre este tema.
Chef Andrés Campaña:
«La cocina molecular es atractiva y muy interesante,
lamentablemente es muy costosa y en nuestro país no
existe la cultura para este tipo de comida, ya que es-
tamos acostumbrados a platos muy contundentes, por
ejemplo, el famoso Cotopaxi de arroz, por el que se
paga un módico precio; servirte un plato con esferas de
diferentes tamaños, caviar falso, espumas entre otras
cosas más, llega a ser costoso y no lo veo muy factible.
Respeto mucho a mis colegas que lo practican, varias
universidades del país imparten esta materia, pero se
enseña solo lo básico, lo cual es muy diferente a cuando
tienes un restaurante» (Campaña, 2022).
Figura 2. Cher Andrés Campaña
Fuente: (Campaña, 2022)
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Chef Freddy Martínez:
«La gastronomía molecular ha ayudado mucho a
generar un nuevo criterio acerca del arte culinario,
a que se aporten nuevas ideas sobre técnicas de coc-
ción y diversas formas de emplear los productos en la
cocina. De la misma manera, ayuda a optimizar re-
cursos y mermar los desperdicios que se generan en la
cocina. Siempre se debe respetar el producto, teniendo
en cuenta los principios gastronómicos, logrando así
ser beneficioso. Pienso que se pueden mejorar varios
aspectos de los alimentos como, por ejemplo, acortar
el tiempo de congelación y gelificación; así mismo, los
productos que más utilizamos son el CO para fusionar
proteínas y carbonatarlas, gelificante como gluconolac-
tato alginato de sodio, emulsionantes como la lecitina
de soya y, por último, pero no menos importante, las
algas de agar-agar» (Martínez, 2022).
Figura 3. Chef Freddy Martínez
Fuente: (Martínez, 2022)
Figura 4. Mousse de mandarina
Fuente: https://cutt.ly/nNxhyvC/
Figura 5. El cereal con nitrógeno que ha causado sen-
sación en redes sociales
Fuente: https://cutt.ly/HNxhpju/
Figura 6. Cheesecake de miel y naranja
Fuente: https://cutt.ly/1Nxhg3o/
Receta de un postre hecho con la gastronomía
molecular
Helado de chocolate blanco con espuma de fresa
Ingredientes para el helado de chocolate blanco:
• 2 yemas de huevo
• 200 ml de leche semidesnatada
• 200 ml de nata para montar
• 1 tableta de chocolate blanco
• 50 g de azúcar glasé
Ingredientes para la espuma de fresa:
• 250 g de fresas
• 50 g de azúcar
• 100 ml de agua
• 2 g de gelatina
• 1 sifón de medio litro y 1 carga
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Procedimiento para el helado:
•
Batir las yemas con el azúcar glasé hasta que la
mezcla coja un color pálido.
•
Fundir el chocolate a baño maría e ir colocándolo
poco a poco en la mezcla anterior sin parar de
removerla.
•
Agregar la mezcla en un envase de acero inoxid-
able puesto en el congelador previamente. Dejar
la masa en el congelador durante 35 minutos.
•
Pasado este tiempo, sacar el helado y removerlo.
Nuevamente ponerlo en el congelador.
Procedimiento para la espuma de fresa:
•
Cocinar las fresas con el azúcar en el microon-
das durante veinte minutos a mitad de potencia.
Tienen que estar limpias y cortadas. Triturar
las fresas y cernir las mismas. Revisar que no
haya grumos para evitar obstrucción. Poner la
gelatina a remojo para que se ablande.
•
Removerla para que se disuelva e incorporar con
la fresa.
•
Introducir la mezcla en el sifón y poner dos car-
gas.
• Reservar en la nevera por lo menos 3 horas.
•
Pasado el tiempo estimado, volver a agitarlo
y verter la espuma de fresa sobre el helado de
chocolate blanco.
Resultado
Figura 7. Cocina molecular: Recetas Michelin para hacer
en casa [
Fuente: https://cutt.ly/aNxi7NN/
Conclusiones
Actualmente, el conocimiento que se tiene sobre la
cocina molecular continúa en expansión a nivel gas-
tronómico, incrementando sus técnicas y popularidad
al momento de escoger un menú. Esta rama de la gas-
tronomía se ha convertido en una tendencia culinaria
en países europeos como Francia, Inglaterra, España y
Dinamarca, en los cuales hasta el momento no existe
oposición por consumir estos alimentos. Por otra parte,
en países en desarrollo como Ecuador, la presencia de
este tipo de cocina carece de reconocimiento debido a
la falta de avances tecnológicos y al costoso trabajo de
elaboración para un plato que podría no recibir gran
acogida.
Además de lo mencionado, es fundamental recalcar
que la cocina molecular es un campo innovador dentro
del arte culinario. Permite disfrutar de experiencias
inolvidables, desde la apreciación del proceso hasta
la degustación del alimento, donde se le ha otorgado
una presentación y personalidad únicas que buscan
despertar en el consumidor un efecto de curiosidad e
interés, por lo que va a degustar.
Agradecimientos
Se agradece a los chefs Andrés Campaña y Freddy
Martínez por su colaboración, dando su punto de vista
e información para el presente artículo.
Referencias
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lar: ¿qué es y por qué es tan interesante?. Corbusé.
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se utiliza la cocina molecular?. Barcelona Culinary.
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[10] Ramírez, M. F. (2022). ¿Qué es la cocina molecu-
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