Edición N°12 – Artículo 01
Gastronomía molecular
Molecular gastronomy
Autoras: María Belén Álvarez Cedillo, María Isabel Andrade Matute, Anahí Alejandra Molina Alvarado, Nicole Cecilia Orellana Cabrera (Unidad Educativa Particular Salesiana María Auxiliadora)
Resumen
La gastronomía molecular, también conocida como «tecno emocional» incluye el estudio de las reacciones que pueden tener los alimentos al mezclarlos con distintos ingredientes o pasar por algún proceso de gelificación, esferificación, hipercongelación o deconstrucción, que modifican a los alimentos de una manera en la cual pasan de su estado original a un aspecto, textura y consistencia diferente. Nicholas Kurti y Hervé Thisen dieron a conocer este método en el mundo de la gastronomía en el año de 1988 y, a su vez, esto fue el inicio de la investigación de las distintas técnicas y experimentos hasta el día de hoy. Pasó de ser un descubrimiento y experimento, a uno de los pilares más importantes de la gastronomía.
Se observa que la cocina molecular brinda a sus aprendices el material y el conocimiento suficiente como para emplearla en el tradicional arte culinario ecuatoriano, logrando evolucionar a través de la búsqueda y experimentación con varios sabores nacionales.
Uno de los postres más famosos y sencillos de hacer, es el helado y crema de fresas, puesto que requiere ingredientes fáciles de obtener: yemas de huevo, leche semidesnatada, nata para montar, una tableta de chocolate blanco, azúcar glasé, fresas, agua y gelatina.
Mientras que el procedimiento es tan simple como mezclar los ingredientes y meterlos a refrigerar una vez que estos ya estén bien incorporados.
Palabras clave: experimento, gastronomía, cocina molecular, sabores.
Abstract
Molecular gastronomy, also known as “techno-emotional” gastronomy, includes the study of the reactions that foods can have when mixed with different ingredients or subjected to processes such as gelation, spherification, hyperfreezing, or deconstruction, which modify foods in such a way that they change from their original state to a different appearance, texture, and consistency. Nicholas Kurti and Hervé Thisen introduced this method to the world of gastronomy in 1988, and this marked the beginning of research into different techniques and experiments that continues to this day. It went from being a discovery and experiment to one of the most important pillars of gastronomy.
Molecular cuisine provides its students with the material and knowledge necessary to apply it to traditional Ecuadorian culinary arts, evolving through research and experimentation with various national flavors.
One of the most famous and easiest desserts to make is strawberry ice cream and cream, as it requires easy-to-obtain ingredients: egg yolks, semi-skimmed milk, whipping cream, a bar of white chocolate, icing sugar, strawberries, water, and gelatin.
The procedure is as simple as mixing the ingredients and refrigerating them once they are well incorporated.
Keywords: experiment, gastronomy, molecular cuisine, flavors.
Edición N°12
Fecha de publicación: 28 noviembre del 2022.
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